최고급 한우 등심 종류와 고르는 방법
등심은 식감이 부드러우며 소 한 마리에서 얻는 양이 적을수록 희소성이 높아집니다.
여기서 어떤 상태의 등심이 더 좋은 걸까요?
등심이란?
사람들이 일상에서 먹고 지내는 고기는 동물의 근육입니다.
등심은 소의 등 근육입니다.
이건 목으로 갈수록 질겨지며 목 아래로 갈수록 부드러워집니다.
등심의 종류
위 등심, 꽃등심, 아래 등심
위 등심에는 떡심이라고 하는 노란 연골이 붙어 있습니다.
위 등심에는 가시근, 반가시근, 배쪽 톱니근, 널파근, 마름모근이 있습니다.
널판근과 마름모 근은 질깁니다.
가시근은 꽃등심으로 가면서 점점 새우살이 됩니다.
그런데 이 부위는 많이 사용해서 질깁니다.
반가시근은 알등심이 되는 부위입니다.
배쪽 톱니근은 살치살이라고 불리며 이 부위는 소 한 마리에서 5KG 정도밖에 얻지 못한다고 하네요.
이건 위 등심 중에서 가치가 가장 높으며 살치살이 많을수록 위 등심 중 가장 좋은 겁니다.
살치살의 마블링이 사선이면 목심에서 먼 것을 뜻하며 식감은 부드럽습니다.
정리
한우 등심은 살치살의 마블링이 사선으로 나 있는 게 가장 좋은데 외국산으로 속여 파는 업자가 많다고 합니다.